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냉동생지, 갓 구운 따끈한 빵, 가격도 착하다!

유통과 물류

by 위드아띠 위드아띠 2017. 10. 16. 16:58

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'냉동생지'라고 아세요? 오븐에 즉석에서 직접 구워 판매할 수 있는 '발효와 성형을 마친 밀가루 반죽'를 베이커리용 "냉동생지[각주:1]"라고 한다. 냉동생지는 장기보관이 가능하고 필요할 때 마다 즉석으로 굽거나 해동시켜서 먹을 수 있다.


냉동생지는 1930년대 미국에서 처음 개발되었다. 빵이나 와플류 완제품의 유통과정에서 품질노화로 인한 반품량을 개선하고 신선한 제품을 판매하기 위함이었다. 


국내에서는 1980년대 부터 일부 베이커리업계에서 시작하여 현재는 제품 영역이 쿠키류 등 많은 부분으로 확대되었다. 이러한 냉동생지는 신선하고 맛있는 빵을 공급하기 위해 많은 베이커리 프랜차이즈 매장에서 이용되고 있다. 


냉동생지 : 1차 발효, 성형을 마친 반죽을 -40도에서 급속 동결시킨 후 -20도에서 품질변화 없이 제품의 상태를 그대로 유지되도록 만든 반제품 냉동반죽

발효냉동생지 : 2차 발효까지 마친 반죽을 -40도에서 급속 동결시킨 후 -20도에서 품질의 변화없이 제품의 상태가 그대로 유지되도록 만든 굽기 직전 냉동반죽.
완제품 해동 : 구워진 빵을 -40도 급속 동결을 시킨 후 -20도에서 품질의 변화없이 제품의 상태를 그대로 유지될 수 있도록 만든 냉동 빵.



국내 전체 제빵시장은 약 4.8조원 시장규모이고 그 중에서 '냉동생지'의 시장규모는 6~8천억원 규모로 추산된다. 냉동생지의 시장규모는 꾸준히 성장할 것으로 예측된다.


[ 서울식품공업 냉동생지 : 사진출처 향기의 행복한 요리 ]


최근 편의점에서도 베이커리 시설을 갖추고 냉동생지를 이용하여 다양한 종류의 빵을 즉석에서 구워 판매하고 있다. 기존 베이커리 매장에 비해 가성비가 뛰어나 판매신장률이 크게 늘어나고 있다. 베이커리형 편의점의 경우 일반 편의점보다 평균 매출도 높다 () 2017-10-14


갓 구운 따끈한 빵 생각난다면 편의점으로 - 아시아경제 2017-10-13


간편한 냉동생지 ! 아몬드 크루아상 만들기 ]


  1. 쿠키나 빵을 따로 반죽하거나 성형할 필요가 없도록 반제품 상태로 만들어 냉동한 상태의 반죽을 말한다. 해동후에는 오븐에 바로 구워 먹을 수 있는 장점이 있다. [본문으로]

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